Les élèves de la section bac pro et leurs professeurs ont mitonné un repas gastronomique dans le cadre de leurs études. D’autres ont préparé les chambres de l’hôtel d’application Botanique. Allons-y !
Sur les hauteurs de Nancy, le lycée Polyvalent Régional Stanislas de l’académie Nancy-Metz, à Villers-lès-Nancy (54) accueille un millier d’élèves et d’étudiants qui vont suivre des formations qualifiantes. Outre les formations générales et scientifiques, le lycée Stanislas propose des formations en hôtellerie-restauration et boulangerie-pâtisserie. En trois ans, les élèves obtiennent un bac Sciences et technologies de l’Hôtellerie et de la Restauration (STHR), un bac professionnel Cuisine, un bac professionnel Commercialisation et Services en restauration et, pour certains, un BTS Métiers de l’hôtellerie et de la restauration (MHR). L’enseignement, en trois années, comprend 12 semaines de stage en entreprise.
Trois restaurants
La formation est en partie théorique. Mais elle est surtout pratique. Le lycée possède deux restaurants d’initiation, ouverts au public tous les midis, du mardi au vendredi. Service rapide en une heure. Trois plats, un verre de vin. Service impeccable. Produits de qualité. Plats savoureux. Les élèves assurent le service en salle, d’autres déjeunent comme des clients traditionnels. En cuisine, ça ne chôme pas. On nous présente l’addition : 13 €.
Il y a aussi un restaurant d’application, l’Horizon Gourmand. Changement de gamme. Ce soir, 23 élèves de première et leur professeur, accueillent 38 clients pour un repas gastronomique. Comme tous les mardis et jeudis soirs. Les tables sont dressées et décorées comme pour un repas de fête. Tenue irréprochable pour les élèves, garçons et filles.
« Ce soir nous mettons en pratique toutes les techniques de service, explique la prof Edwige Juchault des Jamonières. Qu’il s’agisse de la prise de la commande, de l’ouverture d’une bouteille de vin, de la réalisation des flambages, de la découpe des viandes et des poissons, de la découpe des fruits. Les élèves doivent aussi connaître les produits ayant servi à la confection des plats, les vins et les alcools (ils ont des cours de sommellerie) et doivent réaliser des cocktails. »
Ce soir, c’est Suzy qui s’y colle pour confectionner un Amaretto Sour au shaker.
Chaud et froid
Pendant ce temps, ça chauffe en cuisine. Une brigade de treize jeunes apprentis cuisiniers s’affaire autour de leur prof, Alexis Mathieu, pour préparer un carpaccio de Saint-Jacques au miel et au citron (avec bâtonnet de betterave bicolore, crème fouettée de hareng fumé et tuile croustillante de pain), d’autres préparent les assiettes de fromage.
Un peu plus loin, une autre cuisine pour le chaud. Le prof, Gaël Vouters prépare avec ses élèves un dos de cabillaud en croûte de parmesan, écume de gingembre, tuile de pomme de terre vitelotte accompagné d’une purée de patate douce à la vanille de Madagascar et oignons confis.
(voir le menu complet ci-dessous).
Précisons qu’il existe aussi un bac pro Alimentation Boulangerie/Pâtisserie de plus en plus recherché par les élèves.
Cinq chambres trois étoiles
Ce soir, on mange et on dort aussi au lycée. Car il y a cinq chambres de niveau trois étoiles (ouvertes au public du lundi au jeudi) à des prix défiant toute concurrence. Cinq classes de STHR ont choisi la spécialité hôtellerie. Le directeur délégué à la formation professionnelle et technologique (DDFPT) Philippe Benoit explique qu’il y a aussi deux classes de BTS (36 étudiants) Management en Hôtellerie-Restauration (MHR). Avec trois options : management Service et Restauration, Management technologies culinaires et management en hébergement.
« Élèves et étudiants vont apprendre à accueillir les clients, les accompagner, répondre à leurs demandes, ils vont apprendre à s’organiser au niveau d’un desk : gérer les groupes et les clients, explique Philippe Benoit. Ils doivent aussi savoir faire une chambre « à blanc » et « en recouche », gérer les départs des clients, préparer les petits déjeuners, faire les encaissements… »
Valentin Melchior et Clément Durand, l’un en bac pro l’autre en BTS suivent ce parcours en hôtellerie. Aujourd’hui, ils sont venus donner un coup de main à leurs camarades. Ils sont à l’accueil et au bar.
Il est bientôt 20 heures. Les premiers clients arrivent. Petite montée d’adrénaline. Ça chauffe de plus en plus en cuisine. Tout le monde est sur le pont en salle. Le service peut commencer.
Bonne dégustation.
Pour les réservations !
03 83 91 35 35
La Boutique
Si l’on peut manger de midi en formule brasserie et le soir, deux fois par semaine, au restaurant d’application (menu gastronomique) le public peut également acheter des plats tout préparés par les élèves du lycée Stanislas, ainsi que du pain et des pâtisseries.
Renseignements
03 83 91 35 35