Antoine Vernier, Ademe (Agence de l’environnement et de la maitrise de l’énergie)

L’Ademe vient de rendre publics ce jeudi 17 novembre 2016 les résultats de son opération « Distributeurs Témoins » qui vise à réduire le gaspillage alimentaire dans les grandes surfaces.

Cette étude a consisté à collaborer avec dix magasins de cinq enseignes différentes (Auchan, Carrefour, E. Leclerc, Intermarché, Système U) pour connaître, dans un premier temps, le coût complet de leurs pertes et gaspillage alimentaires ainsi que les causes. Les magasins ont ensuite mis en place des actions correctives suivies pendant 3 mois.

Résultat : 22 % du gaspillage alimentaire (en volume) a été évité sur les dix magasins test, soit 160 tonnes de produits économisés sur un an (en transposant les résultats obtenus sur 3 mois) et 70 000 € en moyenne par magasin d’économie totale cumulée sur un an (tous coûts pris en compte).

50 millions de données analysées

En mai 2016, une étude de l’Ademe avait montré que 10 millions de tonnes d’aliments étaient perdus en France chaque année. Des pertes qui se répartissent à toutes les étapes de la chaîne : production, transformation, distribution et consommation. Si le gaspillage en restauration collective et à la maison a déjà été examiné, la distribution – responsable de plus de 2 millions de tonnes de pertes – ne l’avait pas encore été. Pour mémoire, le pacte national antigaspillage lancé en 2013 prévoit de réduire de 50 % le gaspillage alimentaire en France à l’horizon 2025.

La particularité de l’opération « Distributeurs Témoins » a consisté à croiser la méthode classique de l’audit sur site avec l’exploitation des « big data ».

En amont de l’opération, les enseignes ont reçu une liste de documents à transmettre au groupement de bureaux d’étude mandaté (Comerso, Trinov et OID Consultants). Ces données ont ensuite été intégrées dans une base de données, spécifiquement développée par le groupement de bureaux d’étude, pour les consolider et les analyser, en permettant notamment un traitement fin des équivalences (pour associer, par exemple, aux types de produits et leurs quantités, le poids moyen que cela représente). Les données sur les frais de personnels ont également été exploitées pour calculer le coût complet du gaspillage alimentaire.

Les flux entrant et sortant de milliers de produits, repérés par leur code-barre, ont ainsi été analysés et ce sont plus de 50 millions de données communiquées par les magasins sous des formats très hétérogènes qui ont été traitées. La « photographie » ainsi obtenue est d’une grande finesse et ce travail inédit s’appuyant sur une masse d’informations constitue très certainement une première mondiale dans le domaine de la lutte contre le gaspillage.

Ce que dit l’étude

Les résultats de l’opération indiquent que le niveau de gaspillage alimentaire est très variable d’un magasin à l’autre. En effet, plus les volumes de vente et la fréquence de la clientèle sont importants, plus cela réduit le taux de pertes. La stabilité des équipes au sein du magasin est également structurante. Enfin, la saisonnalité des produits ou le lieu d’implantation du magasin (touristique ou rural) jouent un rôle.

Les natures des produits perdus sont également variables d’un magasin à l’autre même si on retrouve souvent les pertes les plus importantes sur les fruits et légumes et le rayon traiteur.

On note trois causes principales de gaspillage alimentaire. Il y a tout d’abord la gestion des références en magasin : les produits qui se vendent moins bien se font rattraper par la date limite de consommation (DLC) et finissent par être jetés ou donnés. Il a été observé dans certains magasins que moins de 1 % des références était à l’origine en moyenne de 20 % du gaspillage alimentaire en euros.

Vient ensuite la surmanipulation des produits. Entre leur arrivée dans le magasin et leur passage en caisse, les produits sont déconditionnés, mis en rayon et manipulés par les clients. Dès lors que le produit est manipulé, on augmente le risque qu’il soit abîmé ou que la chaîne de froid soit rompue.

L’organisation joue enfin un rôle important. Au quotidien, compte tenu des logiques de vente et d’optimisation du temps, les salariés sont poussés à se concentrer davantage sur la valeur marchande des produits alimentaires que sur le potentiel de gaspillage que ces derniers peuvent générer.

Des actions simples et peu coûteuses

Cette opération offre une démonstration convaincante dont on espère qu’elle pourra se généraliser. La diffusion de fiches pratiques mises à la disposition de tous sur le site de l’Ademe est prévue à cet effet.

Il est important de souligner que la mise en place de ces actions antigaspillage dans les 10 magasins concernés n’a pas eu, dans une très grande majorité des cas, de coût réel. Elles nécessitent surtout un peu de temps pour établir le diagnostic et le plan d’actions qui intègre la sensibilisation et l’adaptation de l’organisation au niveau des salariés. Et si certaines d’entre elles – on pense à la vente assistée ou à des créations de postes de coach antigaspi – ont un coût non négligeable, elles peuvent être rapidement rentabilisées.

L’Ademe propose ainsi à chaque magasin en France de réaliser son diagnostic pour définir son plan d’action en s’inspirant des résultats de l’opération « Distributeurs Témoins ». Un outil en ligne permet en utilisant les résultats/ratios de l’opération d’avoir une première idée de son gaspillage alimentaire et de son coût à partir de la seule connaissance de son chiffre d’affaires alimentaire. Notons que si l’ensemble de la grande distribution réduisait son gaspillage alimentaire comme ces dix magasins, elle sauverait 300 000 tonnes de nourriture et économiserait 700 millions d’euros.

Une étude similaire sera prochainement conduite auprès d’une vingtaine d’entreprises de l’industrie agro-alimentaire qui ont accepté à leur tour de jouer les « témoins ».

Antoine Vernier, Chargé de mission « Gaspillage alimentaire », Ademe (Agence de l’environnement et de la maitrise de l’énergie)

La version originale de cet article a été publiée sur The Conversation.