La Maison des Têtes à Colmar est le premier restaurant innovant qui concentre des solutions technologiques uniques au monde autour de 5 axes de prévention.
Face au contexte sanitaire actuel et au constat du risque autour du repas commun mis en lumière par de nombreux travaux épidémiologiques, des acteurs de terrain se mobilisent pour apporter les meilleures solutions avant la réouverture que tout le monde souhaite prochaine. Le restaurant étoilé ”La Maison des Têtes” à Colmar tenu par le chef Eric et son épouse Marilyn Girardin est devenu un petit “laboratoire de l’innovation”. L’Alsace en général et Colmar en particulier sont les endroits où les premiers cas auraient été identifiés dès novembre 2019 !
Les données épidémiologiques sont claires
« L’Etude Comcor : où les Français s’infectent-ils ? » confirmait les hypothèses de nos 3 scientifiques qui publiaient un article très documenté un mois plus tôt dans Infodujour « les repas coupables ? ».
Le Pr Fontanet du conseil scientifique et l’Institut Pasteur concluaient « les repas jouent un rôle central dans les contaminations, que ce soit en milieu familial, amical, ou à moindre degré professionnel».
Le risque du repas au restaurant
Une étude internationale publiée en septembre sur les soignants en milieu hospitalier de 67 pays et 41 États américains a montré que l’exposition à des patients atteints de COVID-19 était associée à un sur risque ajusté modéré de 140 %. Ce sur risque est de 1620 % pour le repas au restaurant hors situation professionnelle !
De multiples exemples de contaminations dans le cadre de repas partagés en 2020
Un cluster bien documenté est survenu en février 2020 lors d’un dîner dans la municipalité de Capannori dans une salle de 70 m² (Lucca), en Italie. Trois convives venant de la région milanaise dans les 14 jours précédant le dîner étaient symptomatiques lors de ce repas (toux). Sur 49 participants, 26 personnes ont développé un ou plusieurs symptômes. Trois sujets ont été hospitalisés et traités en milieu hospitalier et l’un d’entre eux est décédé. Les invités étaient placés autour de 5 tables et se sont mélangés en changeant de place au cours de la soirée.
De nombreux clusters avec repas partagés ont été décrits dans la presse. Par exemple, au mois d’août 2020, 51 sur 72 gendarmes de l’escadron de Gendarmerie Mobile de Tarbes testés positifs plusieurs jours après leur départ de Polynésie française. Le 31 juillet, une soirée au restaurant « piment rouge » est organisée et le lundi 3 août et un pot de départ pourraient être à l’origine de la contagion au COVID-19 selon les observateurs.
De multiples mariages, anniversaires et autres événements familiaux où l’on mange et l’on trinque ensemble ont été à l’origine de clusters entre juillet et octobre en France et à l’étranger. Celui d’un mariage sur le lac d’Annecy a montré que sur 93 personnes à bord d’un bateau (88 invités, 2 employés traiteur et 3 membres d’équipage), 21 ont été contaminées. Un salarié du traiteur du mariage a été identifié positif. Mais le temps qu’il l’apprenne, il avait déjà travaillé pour un autre événement dans l’Ain, où 40 personnes étaient présentes. Deux convives ont été testés positifs sur la seconde prestation. L’employé du traiteur a été vraisemblablement responsable de la contamination des convives en cascade.
Les solutions techniques uniques au monde en Alsace !
Pourquoi l’Alsace ? Parce que plus de 21 millions de touristes l’ont visitée de 2017 à 2018, cela constitue plus de 39 000 emplois, un axe touristique majeur. Colmar est en outre la destination la plus appréciée des touristes européens en 2020. European Best Destinations
Un groupe de travail s’est constitué dès fin septembre 2020 sur les risques potentiels et les bonnes pratiques possibles à mettre en œuvre dans la restauration. Ce groupe piloté par le chef de projet Victor Vincentz membre du réseau IUVA (International Ultraviolet Association) suivi par l’AFNOR et la région Grand Est a rassemblé les meilleures solutions techniques autour de lui. Le groupe de travail va très vite se rapprocher d’un grand nom de la restauration alsacienne qui compte un hôtel Relais Châteaux 5 étoiles, une brasserie et un restaurant étoilé Michelin et ce choix n’est pas un hasard. Ce complexe hôtelier et de restauration est situé au cœur de l’Alsace, un territoire touristique très prisé par les touristes chinois et qui a été touché de plein fouet par la Covid en mars 2020 et possiblement dès novembre 2019.
Ce lieu d’histoire et de gastronomie est « la Maison des Têtes ». Il est dirigé par le maître restaurateur et étoilé Eric Girardin et Marilyn Girardin son épouse.
L’ensemble du groupe de travail a voulu mettre en lumière les solutions possibles dans le cadre d’un futur plan de reprise pour les professionnels de la restauration et du domaine alimentaire.
« Ces solutions sont appuyées par les résultats d’une expérimentation lancée avec COMETE (Covid Marseille Environmental Testing Expertise) et le BMPM à Marseille dans une configuration de 4 militaires malades (CT<27) attablés qui ont parlé durant 30 mn sans masque » explique le Dr Wendling, Médecin de Prévention Santé au Travail et membre du Comité Scientifique et Citoyen de la Ville de Strasbourg. Le Dr Wendling a accompagné bénévolement le groupe de travail et le projet. « Le rapport d’expérimentation qui n’est pas encore publié est plutôt très rassurant et permet de faire des recommandations qui sont cohérentes avec les préconisations du Ministère du Travail dans le secteur de la restauration en entreprise. La prise des repas dans les entreprises essentielles comme la grande distribution ne s’est jamais arrêtée et si nos recommandations sont suivies et les choses bien faites, mon expérience montre que nous n’avons pas de contamination à déplorer ».
Cinq axes de propositions et d’actions
1-L’hygiène des mains et des surfaces : de l’entrée des clients à la table en passant par la cuisine et les sanitaires, l’hygiène est pensée globalement.
Ainsi, dès l’entrée du restaurant, le distributeur de GHA sans contact est bien visible avec sa signalétique qui invite à son utilisation dès l’arrivée. Sur chaque table, un petit flacon individuel de GHA est mis à disposition du client.
L’hygiène des mains est une priorité portée également par le Réseau des Observ’Acteurs de l’Hygiène des Mains (#ROHM) soutenue par les CPIAS et le REPIAS et les experts en hygiène hospitalière. Un point de progrès énorme pour les Français selon Pr Didier Pittet, encore plus important que le masque selon lui. Ce réseau citoyen piloté par le Dr Wendling et parrainé par le Dr Pierre Parneix se mobilise, avec comme souhait, une action forte au niveau national particulièrement sur l’espace public et autour du repas.
”Dans notre restaurant, le matériel en cuisine est dernier cri avec un poste de travail dédié par cuisinier, des sanitaires pour les clients, tous équipés de robinets à détection automatique sans contact (marque GROHE)” nous indique Eric Girardin. “Les serviettes sont à usage unique. Il y a un distributeur de savon sans contact. Les poubelles comportent une commande à pied”.
« Tous ces équipements sont importants » explique le Dr Wendling « car la transmission par les mains souillées pourrait être une voie négligée selon certains scientifiques. Une étude toute récente publiée dans Nature évoque cette hypothèse. L’hygiène des mains, très perfectible en France selon l’enquête du #ROHM est donc un point essentiel dans l’espace public, autour des aliments en commerce alimentaire et surtout autour des repas à domicile et dans la restauration ».
Dans la partie gastronomique étoilée Michelin, Eric Girardin propose également une carte des menus à ensemencer unique qui est emportée par chaque client. Cette dernière peut être plantée dans son jardin ou un pot : elle donnera des herbes aromatiques ! Un joli cadeau plein de convivialité.
2- Un revêtement auto-décontaminant : Coversafe
Les poignées de portes touchées par tous les clients sont traitées par un revêtement auto-décontaminant, une solution de protection antimicrobienne qui est un film auto-adhésif doté de caractéristiques spécifiques. Elles sont installées dans les sanitaires, dans la zone commune du restaurant et de l’hôtel afin de réduire le facteur de contamination. CoversafeTM est fabriqué et commercialisé par Gergonne Industrie et utilise la technologie naturelle antimicrobienne de Pylote. Elle revendique la destruction des bactéries, de la souche du SARS-CoV-2 (virus responsable de la COVID-19) et des virus comme la gastro-entérite et la grippe H1N1. CoversafeTM est une solution qui agit en continu et en permanence et permet ainsi de réduire fortement le risque de transmission microbienne.
Selon Pr Christine Roques, Présidente de la commission Afnor S95S (en charge de la norme NF S 90-700), et Professeur des Universités – Praticien Hospitalier à Toulouse : « ces surfaces représentent un outil complémentaire aux désinfectants, chacun ayant des propriétés liées à des conditions d’usage spécifiques. Dans le cas des surfaces revendiquant une activité de type biocide, le principe correspond à un maintien durable d’activité dans le temps. Cette réduction progressive et continue de la biocharge sur les surfaces contribuerait ainsi à la réduction/rupture de la chaîne de transmission ».
3- Des séparations de tables design anti-postillons : Nora distribution
Alors que l’émission d’aérosols par la parole d’un asymptomatique ne comporte sans doute que très peu de particules virales, celui d’un postillon peut contenir plusieurs dizaines voire centaines de milliers de virions. Son comportement est balistique sur quelques dizaines de centimètres et la barrière séparative proposée protège l’assiette, le verre et les couverts des convives en vis-à-vis. Le décret du 28 janvier 2021 pour la restauration collective prévoit d’ailleurs qu’une même table ne peut regrouper que des personnes venant et ayant réservé ensemble, dans une limite désormais fixée à 4 personnes au lieu de 6. Une distance minimale de 2 m doit être garantie entre chaque personne assise, sauf si une paroi fixe ou amovible assure une séparation physique.
La séparation physique réduit également le risque lié au passage d’objets ou d’aliments d’un espace vers un autre (comme le pain qui est ici servi en portion unitaire). La structure a été produite par Nora distribution dirigé par Audrey Altmeyer-Stoll, très tôt engagée dans la production de visières et de solutions parois plexiglas contre la COVID-19 : « cette paroi est très rapidement montée par emboîtement et elle est mise en place à la demande du client dès qu’il s’agit de rencontres de personnes issues de bulles sociales différentes. Son aspect est joli, discret, convivial, et permet en outre de placer les QR code des menus en façade. Elle pourrait évoluer en taille et en forme à la demande».
4- Mise en place d’une solution en Trilogie LED UV à différentes étapes par Concept Light
Bien entendu, le port du masque voire de l’écran facial en complément par l’ensemble du personnel est de mise. Le personnel, nous l’avons vu, peut être une source de contamination théorique. Le risque est encore réduit par une technologie innovante de désinfection complémentaire. Entre la réception des aliments consommés froids comme le saumon Gravlax, le tartare de bœuf ou de saumon, les fruits et légumes (salades, carottes, tomates, pommes) et leur service à table, la désinfection UVLed est systématique. Ce processus est déjà connu dans l’agroalimentaire depuis de nombreuses années pour le traitement des fruits, des légumes, des produits frais ; ici nous sommes en technologie LED UV avec diverses longueurs d’onde et surtout sans mercure. Ainsi les colis réceptionnés peuvent être traités avant d’être stockés.
Et surtout le restaurant dispose d’un tunnel unique au monde permettant un traitement quasi instantané de chaque assiette dressée avant d’être servie à table. SterilUV Compact a un allumage instantané par détection : il revendique une efficacité en moins de 5 secondes sur bactéries et virus dont le Sars-Cov 2 avec une validation par le CNRS et les laboratoires Barrand sur les bactéries (staphylocoque aureus). Concept Light dirigée par Victor Vincentz a mis en œuvre la solution UV LED sur ce projet à la demande du restaurateur en sortie des plats dressés. Un tunnel sécurisé transparent qui protège le serveur des UV nocifs pour la peau a été construit par Nora Distribution pour une solution pratique et rapide validée par le restaurateur dans son usage quotidien. En outre, nous pouvons équiper les monte-plats avec le dispositif UVLed permettant la décontamination des assiettes dressées pendant le trajet d’un étage à un autre.
L’arme principale
La solution de désinfection de toutes les surfaces par un appareil portatif trilogie LED UV permet la désinfection des lecteurs de cartes bancaires, des tables, des écrans tactiles ou objets touchés en commun pour éviter toute contamination entre collaborateurs ou entre clients : cette désinfection est effectuée avant et après service pour garantir un environnement sain. Ce procédé a d’ailleurs été validé par l’Équipe Opérationnelle d’Hygiène du Centre Hospitalier de Haguenau sur un test avec contamination bactérienne réalisé sur 40 Smartphones (Dr Olivier Meunier).
La désinfection des surfaces est également l’arme principale anti-Covid utilisée par l’unité experte NRCB de COMETE (avec soit l’ozone ou la technologie UV). Cette unité dispose d’une base de données de plus de 20.000 prélèvements eaux usées, air et surfaces. Les analyses d’air ambiant dans les bâtiments publics ne se sont jamais révélés positifs alors que les surfaces sont très souvent identifiés contaminées (poignées de portes, surface de travail, bouton d’ascenseur, souris ou claviers…). La désinfection devient indispensable pour éliminer toute présence de SARS-COV-2 et garantir aux usagers un environnement sain en préventif ou en curatif. Le chemin entre une surface, la main souillée et le masque, la bouche ou les yeux est court ! C’est pourquoi une désinfection parfaite et rapide des surfaces est souhaitable. Une étude récente révèle que la voie manuportée semble plus importante qu’on ne le pensait jusque-là.
5- Le pré-testing salivaire : EasyCov par Skillcell
“Une étude scientifique publiée le 12 janvier 2021 conclut que l’échantillonnage de la salive semble être une alternative tout aussi sensible et moins coûteuse qui pourrait remplacer les écouvillons nasopharyngés pour la collecte d’échantillons cliniques pour le dépistage du SRAS-CoV-2” selon le Dr Wendling. La performance clinique du test EasyCov sur une série de sujets asymptomatiques vis-à-vis des deux diagnostics (RT-PCR sur prélèvement salivaire et nasopharyngé) est une des meilleures actuellement, tous tests confondus, avec une sensibilité de 93,3% et une spécificité de 100%.
En attendant le vaccin
Le groupe de travail appelle de ses vœux que ce testing salivaire EasyCov puisse être disponible dans les laboratoires d’analyse de la ville de Colmar et en Alsace comme cela a démarré en Belgique dans la commune de Hainaut, la ville de Bagnolet pour le personnel municipal ou l’hôpital du Creusot avec de très bons résultats. Eric Girardin indique que « nous pourrions proposer un testing régulier pour l’ensemble du personnel sur la base du volontariat, voire informer les clients de cette option avant de venir profiter du restaurant et ceci en toute sécurité en attendant que le vaccin permette de revenir à une vie normale ». La production d’EasyCov est soutenue par la région Grand-Est : son président Jean Rottner envisageait dès mi-décembre d’en faire bénéficier les lycées, universités, les lieux de culture et de vie.
La région Marseille envisage également depuis peu l’expérience de réouverture sous la dénomination « COVID FREE », projet porté par les équipes de scientifiques de l’IHU Méditerranée, Martine Vassal, présidente de la métropole Aix-Marseille-Provence et du département des Bouches-du-Rhône et par Bernard Marty, président de l’UMIH 13. Un projet porté jusqu’au Ministère de la Santé.
En Alsace ? Le projet est abouti selon Victor Vincentz : « outre le testing salivaire qui pourrait être mis en place, mais qui n’est jamais d’une fiabilité de 100 %, nos solutions matérielles et technologiques nous permettent de proposer de nous lancer dans l’expérience avec une sécurisation de la source potentielle humaine ou alimentaire via une hygiène parfaite des mains, des surfaces et une sécurisation de la transmission par postillons. Rappelons qu’un sujet vacciné ou testé faussement négatif pourrait être théoriquement contaminant tant au niveau de la cuisine que des clients. Les solutions barrière et d’hygiène alimentaire sont donc, à notre avis, des compléments utiles ».
Les partenaires du projet
- Concept Light : entreprise alsacienne qui propose une gamme UV Led dont STERILUV Compact. Cet appareil pour la restauration, utilisable dans de très nombreux secteurs, a démontré son efficacité d’inactivation du SARS-CoV-2 par une réduction de l’infectiosité virale de plus de 6 log10.
- Nora distribution : entreprise alsacienne réalisant des séparations transparentes de tables, comptoirs et toute pièce sur mesure en plexiglas ou matière plastique transparente sur devis, à l’origine du prototype de tunnel sécurisé transparent pour insolation.
- Coversafe : CoversafeTM est un film auto-adhésif doté de caractéristiques anti-microbiennes exceptionnelles. Le film antimicrobien CoversafeTM est développé et commercialisé par Gergonne Industrie. Il embarque la technologie naturelle et révolutionnaire de la société Pylote.
- EasyCov, un test 100% français est le produit d’un consortium : le CNRS-SYSDIAG de Montpellier, la société VOGO et la société SKILLCELL filiale ALCEN, qui commercialise le test. Enfin FIRALIS qui est en Alsace a investi 400m² de locaux fournis par la CCI Sud-Alsace. il est en capacité de fabriquer, pour l’instant, un million de tests par mois.
- Carte de menu à ensemencer : NATEVA le papier ensemencé une solution responsable et unique.
Contact chef de projet : Victor Vincentz – 03 89 21 09 15 – Chef de Projet Zéro Covid dans le milieu de la restauration.
Le Dr Wendling déclare ne pas avoir de lien d’intérêts avec les partenaires privés cités dans cet article.