Trois scientifiques démontrent ici de façon magistrale que le coronavirus pourrait se transmettre essentiellement par de gros postillons vers le verre et vers l’assiette au cours des repas. Ils expliquent aussi comment s’en protéger. Interview croisée. 

Stéphane Odasso, pourquoi, selon vous, le postillon présente un risque élevé lors d’un repas pris en vis-à-vis ?

SO : On sait que le SRAS-CoV-2 peut être présent dans les postillons, les gouttelettes et les aérosols que l’on exhale en parlant, en toussant, en éternuant, et même en chantant. Le postillon est de taille millimétrique, alors que les gouttelettes et les aérosols sont de tailles microscopiques, situées autour d’une valeur de séparation généralement acceptée de 5 microns, les aérosols étant d’une taille inférieure aux 5 microns (1). Les postillons sont éjectés de la voie buccale, à partir de la salive, qui peut être chargée en virus (2) : donc le risque infectieux des postillons est fortement lié à la charge virale salivaire. Pour simplifier, plus la charge virale est élevée, et plus il y a de risque de dépasser le seuil d’infection proposé par certains auteurs situé entre 100 et 1000 virions. Grâce à notre nouveau simulateur en ligne, nous pouvons évaluer le risque théorique en fonction de la charge virale présente dans la salive: pour un postillon d’un diamètre de 1 mm et une charge virale moyenne de 3.3 10⁶ copies de virus par ml, nous obtenons environ 1700 copies présentes dans un seul postillon, soit bien plus que le seuil d’infectiosité théorique. On comprend donc très bien qu’un seul postillon envoyé sur une assiette et mis en bouche représente un danger notoire pour un hôte receveur assis à une table. Avec un malade ayant une charge virale élevée, (3.3 10⁸ copies/ml), nous obtenons environ 170 000 copies de virus, nous situant au moins 200 fois au-dessus du seuil théorique !

Dispose-t-on de simulations permettant de comprendre ce risque à table ?

SO : Une étude japonaise de l’Université de Riken/Kobe a utilisé le supercalculateur Fugaku (le plus rapide au monde), pour visualiser le risque de transmission de gouttelettes entre 4 personnes assises à table. Pendant un repas, l’émetteur peut postillonner en parlant à côté et face à lui, dans l’assiette et au-delà, jusqu’au centre de la table, où se trouvent les plats, les couverts, etc…

Considérant la trajectoire et le devenir des postillons, une fois éjectés par la voie buccale, les postillons étant plus lourds, ils sont sensibles à la gravité et ne voyagent alors pas à plus d’1 ou 2 mètres de distance, pendant que les aérosols beaucoup moins riches en virions, eux, restent suspendus dans les airs avec des temps plus longs. La vidéo de simulation illustre bien cette nette différence de comportement balistique entre les gouttelettes qui tombent dans les verres ou les assiettes (jaunes très riches en virus) et les aérosols (particules de couleur bleue très peu chargées en virions).

On comprendra dès lors pourquoi les voisins de table en vis-à-vis ou à côté de l’émetteur ont des risques non négligeables de contracter la covid-19 pendant un repas au restaurant.

Jean-Michel Wendling, pouvez-vous nous donner des exemples où les repas ou les boissons partagés pourraient être considérés comme à la source de la contamination ?

JMW : Oui bien sûr, il en existe de multiples : ainsi, un cluster bien documenté est survenu en février lors d’un dîner dans la municipalité de Capannori dans une salle de 70m² (Lucca), en Italie. Trois convives venant de la région milanaise dans les 14 jours précédant le dîner étaient symptomatiques lors de ce repas (toux). Sur 49 participants, 26 personnes ont développé un ou plusieurs symptômes. Trois sujets ont été hospitalisés et traités en milieu hospitalier et l’un d’entre eux est décédé. Les invités étaient placés autour de 5 tables et se sont mélangés en changeant de place au cours de la soirée (3).

De nombreux clusters avec repas partagés ont été décrits dans la presse. Par exemple, au mois d’août, 51 sur 72 gendarmes de l’escadron de Gendarmerie Mobile de Tarbes testés positifs plusieurs jours après leur départ de Polynésie française. Le 31 juillet, on relève l’organisation d’une soirée au restaurant « piment rouge » et le lundi 3 août, organisation d’un pot de départ qui pourraient être à l’origine de la contagion au COVID-19 selon les observateurs. *

De multiples mariages, anniversaires et autres événements familiaux** où l’on mange et l’on trinque ensemble ont été à l’origine de clusters entre juillet et octobre en France et à l’étranger. Les exemples ne manquent pas et n’ont pas fait l’objet de publications scientifiques mais d’observations et de suivis documentés par les ARS.

Et qu’en est-il en milieu professionnel, le repas pourrait-il aussi être impliqué ?

JMW : Effectivement, nous avons l’exemple du site du premier groupe allemand d’abattage et de découpe Tönnies à Rheda-Wiedenbrück (Rhénanie-du-Nord-Westphalie), où sur les 6 000 employés, 1 553 ont été testés positifs au coronavirus. Une vidéo *** (54^eme sec) montre très clairement une cantine bondée, des énormes tablées avec des ouvriers en blouse de travail, sans la moindre distanciation physique. En outre, l’entreprise embauchait des travailleurs détachés (majoritairement venus d’Europe de l’Est), contractuels, soumis à des conditions de logement catastrophiques selon les journalistes.

Plus récemment et localement, dans un cabinet de dermatologie où la praticienne travaillent toute la journée avec un masque FFP2, du fait de la proximité avec les malades pour certains soins, une soirée a été organisée avec un collègue pharmacien qui avait une rhinite (testé faussement négatif préalablement). A l’issue de cette soirée commune, hors cadre professionnel, la totalité des 5 amis se sont retrouvés infectés dans les jours qui ont suivi.

Et ce ne sont que 2 exemples parmi une multitude !

Les étudiants ont également, à la rentrée, été très concernés ?

JMW : En effet, lors de la rentrée universitaire, les étudiants ayant organisé des soirées d’intégration (repas avec boissons partagées) ont été très nombreux à l’origine de clusters motivant la fermeture de nombreuses écoles ou campus universitaires (ECAM Strasbourg-Europe, EM Strasbourg et Lyon, Ecole de commerce Nantes, Faculté de Médecine de Nantes, École Centrale de Lyon, Sciences Po Paris, ENSAS…). Le président de l’université de Cergy constate que les contaminations sont liées à « tout ce qu’il y a autour de l’université », c’est-à-dire « les bars, les restaurants, les lieux de socialisation qui sont des vecteurs de transmission du virus » et Frédérique Vidal, la Ministre de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche affirme que la forte circulation du virus se faisait hors cadre pédagogique : « les clusters ne sont pas des clusters par promotion, ce sont des clusters par groupes d’amis »

Pascal Mensah, les études épidémiologiques apportent-elles un éclairage sur le risque  ?

PM : Le Centre de prévention et de lutte contre les maladies (CDC) aux États-Unis pointe le rôle des restaurants et des bars. Restaurants et bars seraient des lieux particulièrement propices à la contamination par le Covid-19. A priori logique, car impossible de manger ou boire tout en conservant son masque. Cependant, peu d’études avaient jusqu’ici cherché à classer les lieux publics en fonction de leur risque d’y être infecté par le nouveau coronavirus.

Le Centre de prévention et de lutte contre les maladies (CDC) aux États-Unis ont fait remplir des questionnaires à 314 personnes venues se faire tester en juillet dans 11 hôpitaux américains, et dont la moitié était des cas-patients positifs (n=154), et l’autre moitié des cas témoins négatifs (n=160). Les questions avaient pour but de retracer les lieux fréquentés par les patients dans les 2 semaines précédant l’apparition de leurs symptômes. Étaient-ils allés faire les courses ? Avaient-ils pris les transports en commun ? Se sont-ils retrouvés dans un endroit clos avec plus de 10 personnes ? Se sont-ils rendus au bureau, à la salle de sport, chez le coiffeur, dans un bar, un restaurant ?

Les cas-patients étaient deux fois plus susceptibles d’avoir mangé dans un restaurant (y compris la terrasse et les sièges à l’extérieur) dans les 2 semaines précédant l’apparition de la maladie que les participants témoins (aOR = 2,4). En limitant l’analyse aux participants sans contact étroit connu avec une personne avec un COVID-19 confirmé, les cas-patients étaient encore plus susceptibles de déclarer manger au restaurant (aOR = 2,8) que les participants témoins. Le sur-risque était quasiment 4 fois supérieur pour les bars et café shop en l’absence de contact étroit avec un COVID-19 confirmé (aOR = 3,9).(4)

Édifiant ! D’autres exemples?

JMW : une étude très intéressante portant sur un total de 27 cas a permis de suivre 347 contacts étroits identifiés. Les taux d’infection chez les contacts “après avoir pris un repas commun” 10,6% (17/160) étaient supérieurs au paramètre “partager une chambre/lit” 10,0% (20 / 201). Les contacts “de travail” étaient identifiés comme associés à 5,3% des cas secondaires (5/94). Les contacts “avec des voisins” (0/30), lors de “services médicaux” (0/18) et le “partage de véhicules avec les patients” (0/17) n’étaient jamais impliqués comme ayant généré des cas secondaires (5).

En utilisant les données de contacts provenant de 1038 cas de SRAS-CoV-2 confirmés entre le 23 janvier et le 28 avril 2020 à Hong Kong, des chercheurs ont identifié et caractérisé tous les groupes locaux d’infection. Ils ont ainsi identifié 51 clusters (n = 309 cas) et estimé que 19% des cas étaient responsables de 80% de toutes les transmissions locales. Les auteurs ont surtout observé que la transmission survient le plus souvent au sein des ménages (92/169, 54,4%), suivie des bars, des mariages, des sites religieux et des restaurants (56/169, 33,1%).  Ces situations de rencontre sociale étaient associées à des personnes plus jeunes. (6)

Jean-Michel Wendling, le personnel de restauration pourrait-il transmettre le Sars-Cov 2 aux clients ? 

JMW : On sait que sur le navire Princess Diamond qui a été lourdement touché par la Covid19, les repas étaient servis régulièrement via des buffets avec du personnel de service pour les boissons et les plats. L’étude de ce méga-cluster montre que 16/20 personnes de l’équipage qui étaient malades travaillaient en restauration (n=14) ou au service “boissons” (n=2). Nous pouvons faire l’hypothèse que l’important contingent de personnel de restauration malade a possiblement accéléré la diffusion du virus au sein de la population des croisiéristes via l’alimentation (préparation des repas, livraison des commandes).

Autre exemple indicatif sur un important cluster découvert lors d’un mariage sur le lac d’Annecy. Sur 93 personnes à bord d’un bateau (88 invités,  2 employés traiteur et 3 membres d’équipage), 21 ont été contaminées. Un salarié du traiteur du mariage a été identifié positif. Mais le temps qu’il l’apprenne, il avait déjà travaillé pour un autre événement dans l’Ain, où 40 personnes étaient présentes. Deux convives ont été testés positifs sur la seconde prestation. Cette transmission est compatible avec le fait que l’employé du traiteur a été vraisemblablement responsable de la contamination des convives sur la seconde prestation (en cascade), voire même lors de la première prestation du mariage sur le lac d’Annecy.

Stéphane Odasso, la transmission “aérosol” identifiée comme étant causale peut-elle être remise en question dans certaines études de référence selon vous ?

SO : Absolument, ainsi dans l’étude du restaurant de Wuhan (7) sur laquelle se sont appuyés des centaines de scientifiques, il y a beaucoup à redire : trois familles proches indépendantes ont été infectées. On peut noter qu’aucun test PCR n’a été réalisé sur le personnel ni de salle, ni de cuisine. On constate que la possibilité d’une transmission par formites n’a pas été explorée par des prélèvements surfaciques alors que l’on suspecte fortement ce mode de contamination possible pendant un repas.

En outre, aucune des tables T18 ou T17 n’a été contaminée comme si une frontière physique était présente à cet endroit, ce qui est pour le moins surprenant. Enfin, physiquement, le flux aéraulique au niveau de la table A (patient index supposé) puis B, et enfin de retour vers la table C par de possibles aérosols, entraîne une aéro-dilution importante, rendant la contamination improbable sur des particules de l’ordre du micron émises par la parole.

JMW : Cette configuration est aussi compatible  avec un chef de rang malade par exemple (une série de tables affectées à un seul individu), qui pourrait être le dénominateur commun de la transmission ou qui en se souillant les mains en débarrassant TA a contaminé les assiettes de TB et TC.

Autre exemple souvent cité, le chœur de chorale de Skagit, Washington, composé de 122 membres qui s’est réuni à plusieurs reprises pour une pratique tous les mardis soir jusqu’au 10 mars. Parmi les 61 personnes ayant participé le 10 mars pendant laquelle une personne était connue pour être symptomatique, 53 cas ont été identifiés, dont 33 confirmés et 20 cas probables. Trois des 53 personnes qui sont tombées malades ont été hospitalisées (5,7%) et deux sont décédées (3,7%). On peut relever que les auteurs mentionnent des collations (oranges et biscuits) et que les fomites notamment en se tenant les mains ou en empilant des chaises à la fin de la pratique ont pu être impliquées, ce que de nombreux scientifiques, et la presse ont occulté en ne voyant que le risque de transmission par aérosols (8).

Enfin, un autre exemple où les auteurs sont allés très vite dans leur conclusion : une étude observationnelle datant du 19 janvier 2020 où 128 personnes ont pris deux bus pour un aller-retour afin d’assister à un culte. Les personnes qui se rendaient à ce culte dans le bus avec le patient atteint de COVID-19 avaient un risque plus élevé d’infection que les personnes qui avaient pris l’autre bus. Les auteurs concluent que la propagation aérienne du SRAS-CoV-2 semble avoir contribué au taux d’attaque élevé dans le bus exposé via le système de climatisation par transmission aérosol. Aucun prélèvement surfacique n’a été réalisé dans le bus notamment sur les mains courantes alors qu’il a été trouvé de l’ARN viral sur un très grand nombre de surfaces contaminées dans les transports en commun. Par ailleurs, la notion de repas n’a pas été prise en compte sur les possibles temps communs avant et après cet événement. Enfin, la notion de collation dans le bus n’a pas été plus explorée (9).

On voit dans tous ces exemples que la démarche scientifique a été  orientée par l’hypothèse a priori de transmission aérosol, sur cette seule hypothèse sans explorer les autres…

Les mains sales

Pascal Mensah, outre le postillon, les mains sales, nous l’avons évoqué, jouent-elles un rôle possible lors du repas ?

PM : Le coronavirus présent dans le tractus gastro-intestinal et dans les selles à de fortes concentrations (10e8/gr) suggère qu’il peut être présent sur les mains si ces dernières ne sont pas correctement lavées en sortant des toilettes, d’où les précautions à prendre d’hygiène, en particulier, pour le personnel de cuisine et avant de passer à table, cela nous semble essentiel ! A noter que si on ne se lave pas les mains avant un repas en tant que client, on peut contaminer les couverts, le panier à pain, le pain en se servant avec les mains, ou s’infecter en se suçant les doigts ou en se frottant les yeux.

Sur le plan des aliments, malgré la découverte de Sars-Cov 2 sur du poulet brésilien congelé, des planches à découper le saumon et des emballages de crevettes, le risque de transmission alimentaire a été estimé faible par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), par le HCSP et d’autres autorités internationales de santé (comme le CDC ou la FDA américains) et de sécurité sanitaire des aliments, ainsi que par les gouvernements australien et néo-zélandais. Ces contaminations sont sans doute le fait de contaminations venant d’ouvriers de la chaîne alimentaire :  la cuisson des aliments permet de détruire le germe.

Il faut privilégier les aliments conditionnés. Les fruits peuvent être lavés à l’eau savonneuse et rincés (recommandations du Pr Timothy Newsome, enseignant chercheur en virologie – infectiologie – vaccinologie de l’Université de Sydney). Les autres aliments peuvent être cuits ou bouillis. Wang et col. indiquent que la chaleur et l’humidité peuvent réduire la transmission du SARS-CoV-2 (10). Les produits frais qui le peuvent, et mis au frigidaire, devraient être cuits.

Des mesures de prévention innovantes

Quelles mesures de prévention concrètes peut-on proposer alors pour une réouverture hypothétique des restaurants pendant la période de Noël ?

Des mesures appropriées pourraient être généralisées et expérimentées dans les restaurants, cantines scolaires et universitaires et réfectoires comme :

• des menus accessibles par QR code,
• des écrans transparents sur les buffets et les tables séparant les convives (uniquement convives issus de familles différentes), déjà mis en place dans de nombreuses cantines de lycées (Molière Paris), collèges (Camille Claudel, Villeneuve), réfectoires d’entreprises (Jean Bal Thermoformage) et certains restaurants (Plein Sud, Longué-Jumelles),
• la désinfection des assiettes dressées (système UVled par exemple) avant d’être servies, (expérimentation en cours)
• des sanitaires équipées de robinets à détection sans contact
• l’utilisation de revêtements auto-désinfectants qui détruisent Sars-Cov2 sur les surfaces touchées par les mains (poignées, mains courantes, surfaces de travail avec plus de 1000 entreprises équipées par une technologie française dont Corsair, la CAF des Alpes Maritimes, l’Université de Montpellier, Tesalys…)
• la mise à disposition de gel hydroalcoolique à chaque table afin de permettre le lavage très fréquent des mains,

Le secteur de la restauration est très en attente de solutions pratiques et le chef du restaurant gastronomique étoilé “La Maison des Têtes” à Colmar, Eric Girardin après avoir mis en place très tôt toutes les mesures barrières, est déjà à l’avant-garde en matière de sécurité sanitaire en France en mettant en œuvre certaines de ces solutions sur une expérimentation-test.  Nous avons tous besoin de retrouver de la sérénité et une vie plus normale, en sécurité optimisée selon Eric Girardin ! (Photo)

Références

1. Asadi, S., Cappa, C.D., Barreda, S. et al. Efficacy of masks and face coverings in controlling outward aerosol particle emission from expiratory activities. 24 sept 2020 Sci Rep 10, 15665 (2020). https://doi.org/10.1038/s41598-020-72798-7
2. Wang W, Chen S, Liu I, Chen Y, Chen H, Yang C, et al. Detection of SARS-associated Coronavirus in Throat Wash and Saliva in Early Diagnosis. Emerg Infect Dis. 2004;10(7):1213-1219. https://dx.doi.org/10.3201/eid1007.031113
3. Orsucci G., Rocchi R., Menconi A., Salvoni F. A., Studio retrospettivo su un focolaio di CoViD-19 sviluppatosi a febbraio durante una cena nel comune di Capannori (Lucca), Recenti Prog Med 2020; 111: 602-605. doi 1701/3453.34420
4. Kiva A. Fisher et al. Community and Close Contact Exposures Associated with COVID-19 Among Symptomatic Adults ≥18 Years in 11 Outpatient Health Care Facilities — United States, July 2020 Weekly / September 11, 2020 / 69(36);1258–1264
5. Zhonghua Liu Xing Bing Xue Za Zhi Analysis on transmission chain of a cluster epidemic of COVID-19, Nanchang 2020 Sep 10;41(9):1420-1423. doi: 10.3760/cma.j.cn112338-20200313-00334.
6. Adam DC, Wu P, Wong JY, Lau EHY, Tsang TK, Cauchemez S, Leung GM, Cowling BJ. Clustering and superspreading potential of SARS-CoV-2 infections in Hong Kon Nat Med. 2020 Sep 17. doi: 10.1038/s41591-020-1092-0. Epub ahead of print. PMID: 32943787.
7. Yuguo Li Evidence for probable aerosol transmission of SARS-CoV-2 in a poorly ventilated restaurant doi: https://doi.org/10.1101/2020.04.16.20067728
8. Lea Hamner High SARS-CoV-2 Attack Rate Following Exposure at a Choir Practice — Skagit County, Washington, March 2020 Weekly / May 15, 2020 / 69(19);606–610 https://www.cdc.gov/mmwr/volumes/69/wr/mm6919e6.htm?s_cid=mm6919e6_w
9. Shen Y, Li C, Dong H, et al. Community Outbreak Investigation of SARS-CoV-2 Transmission Among Bus Riders in Eastern China. JAMA Intern Med. Published online September 01, 2020. doi:10.1001/jamainternmed.2020.5225
10. Wang J, Tang K, Feng K, Lv W. High Temperature and High Humidity Reduce the Transmission of COVID-19. Available at SSRN 3551767. 2020; https://doi.org/10.2139/ssrn.355176

Vidéos

* Soirée au Piment Rouge pour les gendarmes de Tarbes

** Mariages et anniversaires :

• Plus de 100 contamination après un mariage à Orléans
• Le mariage se transforme en cauchemar : 7 morts et plus de 170 personnes contaminées

*** Covid-19 : 730 employés d’un abattoir contaminés ( 54ème seconde du reportage)

Recommandations

TheConversation (article en anglais)
« Comment réduire votre risque de coronavirus en mangeant au restaurant : Conseils d’un expert en maladies infectieuses pour les restaurants »

Précision

Les trois scientifiques interviewés déclarent ne pas avoir de liens d’intérêt avec les entreprises citées proposant des solutions innovantes de protection contre les virus.